Na západe je sušené mäso obľúbené, ale u nás ho jeme málo. Má vyššiu cenu, je okolo neho množstvo mýtov, či mylných informácií a ani nepatrí do nášho bežného jedálnička. Keď napíšem slovko klobása, tak predchádzajúca veta zdanlivo stráca zmysel. No nie je to tak, u nás vie naozaj len málokto, ako takéto jedlo chutí. Preto si poďme o ňom, čo-to povedať.
Ľudia mäso sušia odjakživa a to takmer na všetkých kontinentoch. Dokazujú to vykopávky zo starej Mezopotámie a Egypta. Z obdobia starovekého Ríma máme už písomné záznamy (jedny z prvých sú z 3. stor. pred Kristom), ďalšie z neskoršieho obdobia z rímskej Hispánie (kde ho doteraz nazývajú Jamon), ale aj z oblastí južnej afriky (holanďania ho nazvali Biltong) a takisto z Inkskej ríše.
U severoamerických indiánov je tradícia sušenia asi najznámejšia, hlavne vďaka kovbojom a lovcom kožušín (trapperom) z 19. stor. Možno ste sa už stretli s vyššie napísanými názvami, preto slovko Jerky (dnes viac menej všeobecný názov pre sušené mäso) poznáte alebo ste ho prinajmenšom už počuli. Pochádza pravdepodobne od samotných indiánov, ktorí zle vyslovovali španielske ch´arqui. Toto slovko zas prebrali španielskí conquistadores (a tiež ho zle vyslovovali) od juhoamerických kečuánskych indiánov. Aspoň takto sa to na americkom kontinente traduje. V oblastiach Kanady dodnes sušia mäso indiáni (týmto je znám kmeň Cree) nad miernym ohňom. V podstate sa čiastočne aj údi a nazýva sa Pânsâwân.
Z ázijského kontinentu spomeniem Číňanov a jedno z ich tradičných. Nazýva sa Bak Kwa a upravuje sa po sušení rôznymi spôsobmi, napr. ho potom ešte pražia. Čo sa týka Austrálie, neviem a ani som sa nedopátral k tomu, či pôvodní obyvatelia používali takúto techniku konzervovania. Jednou vetou odskočím. Slovko Aborigén je urážlivé voči pôvodným obyvateľom a oni sami to tak aj berú. Vzniklo spojením dvoch slov AB-ORIGINAL. Netreba to asi viac rozvíjať a poďme teda ďalej.
Vyššie sme si zľahka popísali niektoré jeho názvy podľa miest a všimli ste si, že mäso sa po sušení častokrát ešte ďalej upravuje? Napríklad do Jerky sa pridáva tuk, prípadne ďalšie prísady a vzniká Pemikán. Tradície a technológie sú stále živé a menia sa len prostriedky na jeho výrobu. V podstate stále platí, suší sa najčastejšie teplom. Ja viem, že to znie až príliš logicky, lenže okrem slnka a ohňa sa v tradičnom sušení používa aj prievan a mráz. Talianske Prosciutto, španielský Jamon a chorvátsky Pršut sa sušia pri 20 °C mimo slnka. Ak si chcete vyrobiť svoje vlastné a nechce sa vám čakať celé mesiace, zvýšte teplotu na 50 °C a rádovo vám to bude trvať len hodiny.
Ďalším dobrým základom je aj soľ. Nie je v skutočnosti nutná, ale urýchli celý proces a hlavne rýchlo zastaví rozklad alebo ak chcete, postmortálne zmeny mäsa. Samotná soľ dehydruje (takže dochádza hneď k sušeniu) a zároveň zabíja tie malé neviditeľné zvieratká, mikroorganizmy ktoré sú zodpovedné za jeho pokazenie. Naložiť mäso pred sušením do soli alebo ho potrieť roztokom je dobré a ak mu chcete ešte pridať ďalšie chute, tak ho marinujte a soľ nikdy nevynechajte. Ako som uviedol, nie je to priamo nutné a môžete ho začať sušiť okamžite, ako sa vám dostane do ruky. V Južnej Amerike ho tradičným spôsobom položia na kameň a rozdiel teplôt, kde v noci mrzne a cez deň sú vysoké teploty, procesy rozkladu rýchlo zastavia. Čo sa týka mrazu, veď to poznáte. Kúpite čerstvé klobásy, prevesíte ich niekde na balkón, tak aby sa k nim nedostali vtáčence. Mráz urobí svoje a vysuší ich. Takže aj u nás to poznáme a veľmi dobre.
V rámci samotného mäsa, suší sa asi všetko, čo predtým chodilo a plávalo. U nás je to hlavne bravčové, prípadne divina. V iných krajoch zase krokodílie, bizónie, ale aj z lamy, či pštrosa a ryby nevynímajúc. Jednoducho, podľa toho aké zvieratá v tej ktorej krajine žijú. V poslednej dobe je už aj u nás v predaji morčacie, ktoré je naozaj výborné. Mne najviac chutí hovädzie, v podstate z ktorejkoľvek časti kravičky.
Skúšal som naozaj rôzne druhy mäsa od pliecka až po stehno a aj z prasiatka. Samozrejme hlavná zásada pri sušení je žiaden tuk. Zopakujem, žiaden tuk! Suší sa len mäso. Všetko pekne obrezať. Pri krkovičke to môže byť problém, ale ja už ho nekrájam na plátky. Najprv ho meliem, tak ako keby ste išli robiť fašírky. Potom ho naložím na 12 hodín do marinády. Vytvorím zmes korenín (koriander, rasca alebo rovno zmes na grilovanie), pridám soľ, trochu octu a celé to riadne premiešam. Uskladním v uzavretej nádobe v chladničke. Potom vytváram v rukách malé valčeky (sem tam sa nepodarí) a hneď suším. Má to obrovskú výhodu oproti plátkom. Lepšie sa žuje a samé sa rozplýva na jazyku. Žalúdok ho aj ľahšie spracuje. Ak sa rozhodnete pre tradičné plátky mäsa, tak vám odporúčam narezať také tenké aké sa len dajú, ideálne 0,0001 mm. Tak to asi nepôjde, že? Dobrá finta je: nechajte si mäso jemne zamraziť a potom ho režte. Nebude sa vám pod nožom uhýbať a podaria sa vám naozaj tenučké pásiky. Čím sú hrubšie, tým ich dlhšie budete sušiť a vaša čeľusť si pri konzumácii následne riadne popracuje. Preto mám radšej zomleté, ktoré potom tvarujem. Ako ho budete sušiť je na vás a vašich možnostiach. Slnko, mráz, sušička alebo rúra. Posledné dve vám skrátia čas na približne 10 hodín. Ak ho budete sušiť v rúre, pootvorte na nej dvierka, aby vlhkosť unikala preč. Ak zase v sušičke, musí sa prúd vzduchu k mäsu dostať. Preto spravte prinajmenšom diery v papieri (na pečenie je super), na ktorý ho položíte a hlavne ho často otáčajte. Teplota je pri oboch prístrojoch rovnaká, 50 °C. Pokiaľ bude nižšia, predĺžite si dobu sušenia a ak vyššia, tak to už nemusí byť sušenie, ale pečenie. Teraz sa musím ospravedlniť za fotografiu, ale práve som zistil, že toto je zbytok čo mi ostal. Hneď ako si urobím ďalšie Jerky, fotku zmením. Uskladňujem ho v sáčikoch, ktoré majú zvnútra hliníkovú fóliu, aby sa tam nedostala vlhkosť. Popravde, aj tak mi nikdy dlho nevydrží.
Sušené mäso je zdravé, veľmi zdravé. Má dostatok energie a je naozaj výborným spoločníkom na prechádzky lesom. Na 100 g to vychádza, podľa druhu mäsa okolo 330 kcal. K tomu je v ňom pár gramov tukov. Ak si to vezmete energeticky, tak človek potrebuje cca 2000 a viac kcal denne. Z toho 60 % ide pre chod nášho tela a zbytok je kvôli vydanej námahe. Možno sa to nezdá, ale sušené mäso je naozaj dobrý doplnok k strave, ktorý vám dodá cenné kalórie a určite ho odporúčam. Jedávam ho hlavne počas pochodu a väčšinou si ani nevšimnem, ako rýchlo zmizne a vôbec, že som ho jedol.
Na záver jedna rada. Dajte si pozor, ak budete sušené mäso kupovať v obchode, na E-čka. Dusitan sodný E250 a dusičnan draselný E252 sa používajú na konzerváciu a zafarbenie mäsa na červeno. Čítate dobre. Mäso sa prifarbuje, rovnako ako chlieb a iné potraviny, aby vyzeralo lákavo. Tieto dve E-čka priamo vyvárajú s mäsom karcinogénne látky. Našťastie sú takí výrobcovia, ktorí si na toto dávajú pozor. Preto vyberajte starostlivo a ja si teraz idem dať pár kúskov.
Aha, veď som už všetko zjedol. Tak potom, hor sa do výroby!